Про маслины

Как определить качественные оливки?

Высококачественные столовые оливки должны иметь тонкую кожицу, они должны быть небольшими по размеру с незначительным содержанием воды. Кроме того, они должны быть маслянистыми – это один из самых важных элементов вкуса. Вкус сорту оливок «Гемлик», который является наиболее распространенным сортом, придают экологические условия южного региона Мармара Турции.

Благодаря особому климату, в южном регионе Мармара производят сорт оливок «Гемлик», который не существует больше нигде в мире.

Высококачественные столовые оливки, наряду с вышеуказанными особенностями, должны иметь твердую мякоть, не должно быть дефектов кожицы и они должны быть обработаны естественным путем. Черные оливки должны иметь черный цвет или приближенный к черному, зеленые оливки должны иметь цвет в диапазоне от зеленого до желтовато-зеленого.

Черные или зеленые оливки часто бывают неоднородного цвета. Оливки, являющиеся сельскохозяйственным продуктом, имеют различные цветовые оттенки в упаковке. Это также свидетельствует о естественности.

Что следует учитывать при покупке оливок?

Если Вы хотите купить оливки хорошего качества, покупайте упакованные или расфасованные маслины от известного производителя. Черные и зеленые оливки должны быть произведены в соответствии с Olive Communiqué Турецкого Кодекса пищевых продуктов. Только благодаря этому Вы можете понять, что продукт, который Вы приобрели, соответствует соответствующему законодательству Министерства и Вы можете быть уверены, что он хорошего качества.

Кроме того, соответствие стандартам TSE (Турецкий институт стандартизации) и наличие сертификатов качества и безопасности пищевых продуктов ISO (Международная организация по стандартизации) являются дополнительными характеристиками, подтверждающими качество продукции.

С другой стороны, очень важно, что оливки представляют собой пищевой продукт, производство которого можно контролировать на всех этапах, а также гарантировать установленный срок годности.

Другим важным вопросом является стоимость бренда продукции. Широко известные корпоративные и международные бренды, работающие в производстве, стремятся защищать ценность бренда. Качество и безопасность пищевых продуктов являются самыми главными условиями, особенно при экспорте.

Поэтому такие компании придают большое значение качеству, доверию и принципам преемственности, тратят больше времени и средств. Это делает продукт этой марки более ценным и качественным.

Иными словами, стоимость бренда продукта является важным критерием.

Что означают натуральные оливки? Как обеспечивается естественная ферментация?

Олива, считающаяся божественным даром, представляет собой чистоту и натуральность. Однако плод имеет важные отличительные особенности. Потребление непосредственно после того, как он был собран, невозможно без предварительной обработки.

Существуют различные методы обработки оливок. С помощью «естественной ферментации» оливки обрабатываются, не теряя чистоту и натуральность.

Естественная ферментация — оливки становятся съедобными через 6–9 месяцев без использования каких-либо химических веществ и обрабатываются только солью и водой.

С научной точки зрения, в процессе ферментации снижается содержание олеуропеина, который придает оливкам характерный горький вкус. Процесс происходит при участии полезных бактерий, подобных тем, которые используются при производстве йогурта.

Особенность оливок сорта Гемлик заключается в том, что при обработке и дальнейшем производстве используется естественный метод ферментации. Другими словами, они созревают, подобно вину, с применением соли и воды в специальных бочках для ферментации оливок.

Почему применяется естественная ферментация?

• Не используются какие-либо химические добавки, кроме соли и органической кислоты при естественной технологии обработки.
• Сохраняется особый ароматный вкус благодаря сохранению фенольных веществ и натурального состава продукта.
• Максимально сохраняются природные свойства оливок, их цвет, аромат и пищевая ценность.

Наверняка вы знаете, что сорванные с веток маслины сразу не едят. У них очень горький вкус, они жесткие и обладают неприятным вкусом.

Процесс превращения сырых оливок в привычный нам деликатес происходит путем ферментации. Основная цель ферментации — убрать горечь из оливок, сохранив натуральный аромат.

Существует несколько видов естественной ферментации, но два вида, так называемые «Гемлик» и «Селе», являются одними из самых распространенных. Эти методы ферментации оливок используются как в коммерческих целях, так и для домашнего приготовления.

Что значит маслины, вяленые в корзинах «Селе»?

SELE (Селе) — это название одного из методов естественной ферментации оливок, пожалуй, самого трудоемкого и редко реализуемого.

Этот метод можно перевести на русский язык как «вяление в корзинах». Слово «Селе» (SELE) означает «корзина».

Не все сорта оливок подходят для вяления в корзинах. Только оливки с тонкой кожицей, мясистые и с мелкой косточкой подходят для данного способа обработки.

Для начала на участке выбирают деревья с маслинами и отмечают их, чтобы не спутать с остальными. Маслины с отмеченных деревьев пойдут на изготовление методом Селе и собираются в последнюю очередь.

Ждут, пока все оливки полностью созреют и станут черными. После полного созревания они собираются только вручную. Их немедленно, в тот же день, промывают, а затем тщательно высушивают. После этого удаляют некачественные оливки и плоды с поврежденной кожицей.

Используется только крупная каменная соль. На 1 кг оливок добавляется примерно 100–150 г соли.

В корзину выкладывается один ряд оливок, затем один ряд соли. Таким образом корзина заполняется не до конца — от верхнего края оставляют примерно 5–8 см свободного пространства.

Каждый день оливки в корзинах перемешиваются, а раз в неделю перекладываются в другую корзину. Образовавшийся горький сок на дне корзины регулярно удаляется.

Этот процесс повторяется около четырех недель, пока оливки не приобретут приятный вкус и характерный аромат.

После того как у оливок появляется приятный вкус, их заново промывают, сушат, затем фасуют в банки и отправляют на витрины магазинов. Чтобы маслины как можно дольше сохранялись, в банки добавляют растительное масло.

Таким образом получается один из самых вкусных видов маслин. Мы называем этот метод на русском языке «вяленые в корзинах».

Оливки из какого региона являются оптимальными?

Турция имеет богатую географию с точки зрения сортов оливок. При оценке сорта «Гемлик», который имеет самую высокую долю в производстве столовых оливок, необходимо учитывать регион его выращивания.

Несмотря на то, что сорт Гемлик выращивается в разных регионах Турции, характеристики продукта могут отличаться в зависимости от климатических и географических условий.

Основным регионом произрастания сорта оливок Гемлик является регион Мармара. Позднее сорт получил широкое распространение в других регионах, таких как Маниса, Балыкесир, Хатай, Адана и Мерсин.

Оливки сорта Гемлик региона Мармара отличаются от оливок этого же сорта из других регионов тонкой кожицей, мелкой косточкой, а также богатым вкусом и ароматом, которые формируются после ферментации.

Эти свойства находят свое отражение в процессе обработки и сроке годности готовой продукции.

Важную роль также играют компании, признанные на рынке, имеющие собственную торговую марку и обеспечивающие непрерывность производства.

Другим важным фактором являются кооперативы сельскохозяйственного сбыта. Благодаря своим партнерам-производителям кооперативы могут поставлять продукцию из одного региона, одной фермы и даже с одних и тех же деревьев каждый год.

Это имеет большое значение для обеспечения стабильного качества продукции. Такие предприятия продолжают производство при поддержке партнеров-производителей, уделяя особое внимание качеству и постоянству продукции.